Wie werden eigentlich Perl- und Schaumweine hergestellt und was ist der Unterschied?

Schaum- bzw. Perlweine zeichnen sich dadurch aus, dass sie sprudeln, also Kohlendioxid enthalten. Darum sind sie auch so erfrischend, lecker und intensiv. Letzteres ist dadurch begründet, dass die aufsteigenden Blasen die Oberfläche aufreißen und einem das Aroma quasi entgegen schleudern. In der Herstellung gibt es einen grundlegenden Unterschied zwischen Perlweinen und Schaumweinen.

Bei Ersteren wird die Kohlensäure zugesetzt. Man kann sich das vorstellen, wie bei einem großen Wasser-Max. Die Bläschen sind meist etwas weniger fein und es ist insgesamt weniger Druck in der Flasche, nämlich zwischen einem und zweieinhalb bar. Unter diese Produktart fällt auch Prosecco Frizzante (nicht Spumante!).

Perlweine sind in der Regel etwas günstiger als Schaumweine, da die Herstellung weniger aufwändig ist und auch keine Sektsteuer anfällt. Diese beträgt in Deutschland immerhin 1,02€ pro Flasche.

Bei Schaumweinen, zu denen z.B. Sekt, Cremant, Cava und Champagner zählen, stammen die Bubbles immer aus einer Gärung unter Druck. Diese findet in einem geschlossenen Behälter statt, wobei es sich um einen Tank oder eine Flasche handeln kann. Während der Gärung wird Zucker in Alkohol und CO2 abgebaut. Kann das Kohlendioxid nicht entweichen, löst es sich im Wein, was zu dem sprudeln führt. Es gibt verschiedene Wege das zu erreichen. Der einfachste ist die sogenannte Méthode Rurale. Hierbei wird der noch gärende Most in Flaschen gefüllt bzw. einfach der Tank, in dem er gärt, verschlossen.

Eine andere Möglichkeit ist, dem fertigen Wein nochmals Zucker und Hefe zuzusetzen und ihn so in eine zweite Gärung zu schicken. Diese kann dann ebenfalls im Tank (sog. Charmat-Methode) oder in der Flasche stattfinden. Die Variante im Tank ist deutlich weniger aufwändig und eignet sich gut, um größere Mengen einfacheren Schaumweins herzustellen. Findet die Gärung in der Flasche statt, hat man etwas mehr zu tun. Der zeitraubendste Teil daran ist, den Hefesatz rauszuholen. Zu diesem Zweck werden die Flaschen nach der Gärung entweder geöffnet und in einen Tank geleert, von wo dann die Hefe abfiltriert wird (Transvasierverfahren) oder man nimmt den noch komplizierteren Weg der klassischen Flaschengärung. In diesem Fall wird der Hefesatz einzeln aus den Flaschen entfernt.

Dazu muss die Hefe zunächst in den Flaschenhals gebracht werden, was klassischerweise durch das sogenannte Rütteln geschieht, d.h. die Flaschen werden schräg in ein Pult gesteckt und nach und nach gedreht und steiler gestellt, bis die Hefe sich komplett im Hals gesammelt hat, was normalerweise 21 Tage dauert. Anschließend wird der Flaschenhals im Eisbad eingefroren, die Flasche geöffnet und so der gefrorene Hefepfropf durch den Druck aus der Pulle befördert. Diesen Vorgang nennt man degorgieren. Der nun fehlende Schluck wird wieder aufgefüllt, wobei man auch den Restzucker, also die Süße des Endprodukts einstellen kann. Danach wird die Flasche verkorkt, mit einer Agraffe (dem Drahtkorb) versehen und fertig ist der Prickler. Je länger man den Sekt auf dem Hefelager in der Flasche lässt, desto feiner wird die Perlage, was zu einem samtigen Mundgefühl führt. Ausserdem bekommt der Schaumwein dadurch die klassischen Champagner-Noten von Brioche, Nüssen und (oxidiertem) Apfel.