Polyphenole

Sind so genannte Hydroxygruppen und kommen in Trauben in Form von Glykosiden vor. Dazu gehören die Anthozyane, Flavonoide sowie auch die Tannine. Sie reagieren auf Sauerstoff und sind in Alkohol löslich. Manchmal kann es zu einer Polymerisation kommen, was sich durch Depot im Wein bemerkbar macht.