Säure

Weinsäure ist bis zu einem gewissen Grad erwünscht und prägt das Geschmacksbild maßgeblich. Das Salz der organischen Säureart L-(+)-Weinsäure kann als Weinstein bei der Gärung und Lagerung auskristallisieren. Dadurch vermindert sich der Säuregehalt. Weine enthalten zwischen 4-10g/l. Durch Titration kann der Säuregehalt des Weins gemessen werden. Bei diesem Verfahren werden Laugen hinzugegeben, bis der neutrale pH-Wert erreicht wird. Es können allerdings nur die freien Säuren, also die chemisch nicht gebundenen bestimmt werden. Diesen Wert nennt man titrierbare Säure oder Gesamtsäure. Je nach Land variiert die Angabe des Säuregehalts. In Frankreich wird nur die Schwefelsäure angegeben, der Wert ist also immer etwas niedriger im Vergleich zum beispielsweise deutschen Säuregehalt.